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【摘要】研究了脈沖強光殺滅竹筍制品(玉蘭片)表面大腸桿菌的效果以及對玉蘭片品質的影響。結果表明:脈沖強光可以有效地殺滅玉蘭片表面的染菌,照射20s可使大腸桿菌的數(shù)量降低5個數(shù)量級;殺菌參數(shù)中照射時間因素對玉蘭片殺菌效果影響大;照射25s,玉蘭片的感官品質(色澤、氣味、質地)沒有顯著變化,理化品質(蛋白質含量、VC含量、重復率)變化率不超過0.15%。

【關鍵詞】脈沖強光，竹筍制品(玉蘭片)，殺菌，品質

竹筍是我國重要的天然食品資源,廣泛分布于福建、浙江、江西等省。玉蘭片是以竹筍為原料精制而成的筍制品,因營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受人們的喜愛。玉蘭片在殺青(蒸煮)加工過程中微生物不易存在,但在整理和包裝過程中極易被微生物污染,導致產(chǎn)品質量降低。為了保持玉蘭片的風味質量,產(chǎn)品包裝后不宜再進行熱殺菌。