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學(xué)術(shù)分享 | 認(rèn)識吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素（上）

作者：陳偉 浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室 

    吞咽是飲食的控制性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵性動(dòng)作。因而正常（安全）飲食與吞咽是人體攝取營養(yǎng)物質(zhì)，身體正常生命活動(dòng)的基本保證。然而，吞咽安全問題一直困擾著一些特殊群體。其中包括以下幾類人群：

1）老年人群：絕大部分老年人生理功能隨年齡的增長而自然衰退，表現(xiàn)為牙齒的缺失、唾液分泌量的減少、口腔肌肉群的衰老等，這很容易導(dǎo)致老年人群出現(xiàn)咀嚼和吞咽功能障礙，飲食功能極度下降；

2）嬰幼兒：因生理功能還未發(fā)育*，而不具備*的吞咽能力；

3）患病人群：口咽部位疾病、食管部位疾病、腦卒中、顱腦外傷、頭頸部腫瘤術(shù)后及神經(jīng)性疾病等均可能引起不能正常吞咽。

    綜上可知，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段。

    在吞咽障礙人群中，主要的群體就是老年人。目前許多國家都在經(jīng)歷人口老齡化，據(jù)UN經(jīng)濟(jì)和社會事務(wù)部人口司發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截止到2018年7月11日，60歲及以上人口據(jù)估計(jì)約為9.62億，占總?cè)丝诘谋戎丶s為12.8%，而預(yù)估到2050年人口數(shù)量將達(dá)到98億，其中60歲及以上老年人約為31億。

    那中國老年人多少呢？據(jù)全國老齡辦統(tǒng)計(jì)，截至2017年年底中國60歲以上老年人口達(dá)2.4億，占全國總?cè)丝诒戎亟?/span>17.3%，也約為60歲及以上老年人的25%（即每4個(gè)老年人中就有1個(gè)是中國老年人）。而截止到2017年年底，中國65歲及以上老年人口達(dá)到1.58億，占全國總?cè)丝诘?/span>11.4%。

老年人口總數(shù)及占比

    面對如此龐大的老年群體，如何化解老齡化所帶來的問題和矛盾？從食品研究者角度來說，生產(chǎn)出既可口美味又安全營養(yǎng)的食品是首要職責(zé)。

    吞咽安全是食品安全的極其重要的一方面，吞咽的不安全性在臨床上被稱之為吞咽障礙。吞咽障礙是食物從口腔到食道各階段所引起吞咽困難的臨床總稱。

· 百度百科指出吞咽障礙指由多種原因引起的、發(fā)生于不同部位的吞咽時(shí)咽下困難；

· 美國聽力言語語言協(xié)會把吞咽障礙作如下定義：吞咽前口腔準(zhǔn)備時(shí)期的障礙或者把食物從口腔送入胃腔過程中的障礙。

· 臨床上認(rèn)為任何引起食物或者飲品經(jīng)由口輸送到胃的過程中的不適行為均視為吞咽障礙。

· 其他定義有：吞咽任何液體（包括唾液）和固體食物時(shí)困難稱吞咽障礙，臨床常見的表現(xiàn)有飲水嗆咳、進(jìn)食嗆咳、進(jìn)食緩慢等。

    患有吞咽障礙的患者會影響攝食及營養(yǎng)吸收，有時(shí)會產(chǎn)生吸入性肺炎和窒息的危險(xiǎn)；長期吞咽障礙患者會有體重減輕、情緒低落的現(xiàn)象，極大影響他們的健康與生活品質(zhì)。

    根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究和臨床實(shí)踐，吞咽時(shí)誤吸風(fēng)險(xiǎn)可以通過增稠劑來降低，增稠劑可以達(dá)到改變質(zhì)構(gòu)的目的。增稠液體因流動(dòng)緩慢，延長了食團(tuán)從口腔到達(dá)咽喉的時(shí)間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應(yīng)時(shí)間，從而降低了吞咽的危險(xiǎn)系數(shù)。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過度增稠的流體則可能導(dǎo)致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標(biāo)準(zhǔn)化、普及化、利于推廣實(shí)踐運(yùn)用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問題。

    需要指出的是，“增稠”直觀的感官表現(xiàn)是由流體黏性引起的，而“黏性”在流變學(xué)中有嚴(yán)格的定義。從宏觀上講，黏性是阻止流體流動(dòng)的性質(zhì)；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點(diǎn)下質(zhì)點(diǎn)間做相對運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。

    黏度是黏性大小的衡量指標(biāo)，表示物質(zhì)抵抗外力流動(dòng)的能力，用應(yīng)力與應(yīng)變速率的比值表示。在物性學(xué)中，人們廣泛地研究了用儀器測量的黏度與被增稠之間的關(guān)系，雖然在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了很高的相關(guān)性，但這兩個(gè)術(shù)語并不相同。目前有很多關(guān)于選擇正確的稠度術(shù)語的討論，當(dāng)考慮安全吞咽時(shí)，似乎對增加黏度的作用有一個(gè)共識。除了黏度外，吞咽時(shí)食團(tuán)的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險(xiǎn)。換句話說，食團(tuán)在咽部的運(yùn)輸速度要慢，給會厭提供更多的時(shí)間來保證呼吸道的封閉，同時(shí)食團(tuán)要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。

黏性流體的流動(dòng)

    內(nèi)聚性具有和流動(dòng)性高相關(guān)性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以適當(dāng)內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者。那么什么是內(nèi)聚性呢？由于篇幅原因，我們會在下篇推送中詳細(xì)介紹內(nèi)聚性。

轉(zhuǎn)載自：浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室