利用CSAS-輕松感官分析軟件可進(jìn)行樣品感官評價(jià)排序法檢測，節(jié)約時間成本。CSAS-輕松感官分析系統(tǒng)作為一種標(biāo)準(zhǔn)的食品感官分析軟件，它涵蓋所有具有國家標(biāo)準(zhǔn)或ISO標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的感官分析方法以及實(shí)驗(yàn)過程管理按照ISO或國家標(biāo)準(zhǔn)流程與要求設(shè)計(jì)，含有豐富的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法，能及時對感官評價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和產(chǎn)生檢測報(bào)告，具有流程化設(shè)計(jì)、規(guī)范化表格、檢測間隔可控、檢測活動可管理等特點(diǎn)，免去了以前自己動手實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，自己動手輸入數(shù)據(jù)和進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，大大節(jié)省了人力和物力，已經(jīng)成為人的感官品評系統(tǒng)建設(shè)中*的一部分。
本標(biāo)準(zhǔn)參照采用標(biāo)準(zhǔn)ISO 8587—1988《感官分析──方法學(xué)──排序法》。
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對多種樣品作差別或偏愛檢驗(yàn)的感官分析排序法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于確定由于不同的原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。在對樣品作更精細(xì)的感官分析之前可首先采用這種方法。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法也適用于消費(fèi)者的偏愛檢驗(yàn)以及評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 10220 感官分析方法總論
GB 10221.1～10221.4 感官分析術(shù)語
GB 3358 統(tǒng)計(jì)學(xué)名詞及符號
3 符號
在本標(biāo)準(zhǔn)中所用符號，其含義如下：
J──評價(jià)員人數(shù)；
P──參加排序的樣品數(shù)；
Ai（i＝1，2，…，P）──參加排序的樣品；
ri（i＝1，2，…，P）──樣品理論上的平均秩次；
RAi（i＝1，2，…，P）──參加排序的樣品的秩和；
F，F(xiàn)′──Friedman檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)量；
L，L′──Page檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)量；
γ（I，α）（I＝2，3，…，P）──多重比較的臨界值；
q（I，α）（I＝2，3，…，P）──確定多重比較臨界值的一個因子；
k──J個評價(jià)員出現(xiàn)相同秩次的總次數(shù)；
ni（i＝1，2，…k）──第i次出現(xiàn)相同秩次時的樣品數(shù)；
α──顯著性水平；
N（0，1）──標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布；
H0──統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的原假設(shè)；
H1──統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的備擇假設(shè)；
4 方法提要
以隨機(jī)的順序同時將一系列被檢樣品提供給評價(jià)員。
評價(jià)員將樣品按某單一特性的強(qiáng)度或整個印象排定順序。如果使用參照樣品，應(yīng)混同在其他被檢樣品中，不應(yīng)單獨(dú)標(biāo)示出來。
對檢驗(yàn)的結(jié)果作統(tǒng)計(jì)分析。
5 檢驗(yàn)的一般條件
5.1 評價(jià)員
5.1.1 條件
評價(jià)員應(yīng)具備的條件見GB 10220。
參加檢驗(yàn)的所有評價(jià)員應(yīng)具有同等的資格水平和檢驗(yàn)?zāi)芰Α＠缍际菍＜一蚨际莾?yōu)選評價(jià)員或都是初級評價(jià)員。
5.1.2 評價(jià)員數(shù)
需要2個以上專家或5個以上優(yōu)選評價(jià)員或10個以上初級評價(jià)員。
5.2 外部條件
5.2.1 檢驗(yàn)室
檢驗(yàn)室的設(shè)計(jì)和條件可參照GB 10220的有關(guān)條款。詳細(xì)的內(nèi)容將在專門的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。
5.2.2 器具
器具由檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人按樣品的性質(zhì)、數(shù)量等條件選定。使用的器具不應(yīng)以任何方式影響檢驗(yàn)的結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先選用符合檢驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)化器具。
5.3 被檢樣品
5.3.1 抽樣
應(yīng)按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。如果沒有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不*適用時，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。
5.3.2 樣品的準(zhǔn)備
應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定下列內(nèi)容：
a． 排序的樣品數(shù)。排序的樣品數(shù)應(yīng)視檢驗(yàn)的困難程度而定，一般不超過8個；
b． 樣品制備的方法和分發(fā)的方式；
c． 樣品的量。送交每個評價(jià)員檢驗(yàn)的樣品量應(yīng)相等，并足以完成所要求的檢驗(yàn)次數(shù)；
d． 樣品的溫度。同一次檢驗(yàn)中所有樣品的溫度都應(yīng)一樣；
e． 對某些特性的掩蔽。例如使用彩色燈除去顏色效應(yīng)等；
f． 樣品容器的編碼。每次檢驗(yàn)的編碼不應(yīng)相同。推薦使用3位數(shù)的隨機(jī)數(shù)編碼；
g． 容器的選擇。應(yīng)使用相同的容器。
6 檢驗(yàn)步驟
6.1 檢驗(yàn)前的統(tǒng)一認(rèn)識
檢驗(yàn)前向評價(jià)員說明檢驗(yàn)的目的，并組織對檢驗(yàn)方法、判定準(zhǔn)則的討論。以使每個評價(jià)員對檢驗(yàn)的準(zhǔn)則有統(tǒng)一的理解。若有必要可對評價(jià)員認(rèn)識的一致性預(yù)先檢驗(yàn)。組織的討論不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果。
6.2 分發(fā)樣品
6.2.1 以隨機(jī)的順序向評價(jià)員分發(fā)樣品，向評價(jià)員分發(fā)樣品時，不能使評價(jià)員從樣品提供的方式中對樣品的性質(zhì)作出結(jié)論。
可用不同的編碼向各位評價(jià)員提供同種樣品。
6.2.2 可以使用對照樣品。對照樣品放入系列樣品中不單獨(dú)標(biāo)示。
6.3 檢驗(yàn)技術(shù)
評價(jià)員得到全部被檢樣品后按規(guī)定的準(zhǔn)則將樣品排成一定順序。檢驗(yàn)要點(diǎn)為：
a． 指標(biāo)強(qiáng)度是從強(qiáng)到弱還是從弱到強(qiáng)由檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人規(guī)定。
b． 評價(jià)員一般不應(yīng)將不同的樣品排為同一秩次。若實(shí)在無法區(qū)別兩種樣品應(yīng)在回答表中注明。
c． 評價(jià)員將樣品先初步排定一下順序然后再作進(jìn)一步的調(diào)整。
d． 排序只能按一種特性進(jìn)行。如果要求對不同的特性排序，則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序。
e． 應(yīng)針對具體的產(chǎn)品對評價(jià)員作不同的要求（例如：“在評價(jià)氣味之前先要搖晃”）。進(jìn)行感官刺激的評價(jià)時，可以讓評價(jià)員在不同的評價(jià)之間使用水、淡茶或無味面包等以恢復(fù)原感覺能力。
f． 應(yīng)在限定時間內(nèi)完成檢驗(yàn)。
6.4 評價(jià)記錄
對不同樣品的評價(jià)與排的秩次記錄在回答表格中。回答表格的式樣見附錄D?？筛鶕?jù)檢驗(yàn)的目的和檢驗(yàn)的樣品對記錄的內(nèi)容作詳細(xì)的規(guī)定。
7 結(jié)果的表達(dá)與解釋
7.1 結(jié)果的匯集
將評價(jià)員對每次檢驗(yàn)的每一特性的評價(jià)匯集在如表1所示的表格內(nèi)。當(dāng)有相等的秩次，相同秩次的樣品之間用符號“＝”標(biāo)出。表1是5個評價(jià)員對A、B、C、D四種樣品的排序結(jié)果。
表 1 評價(jià)員的排序結(jié)果
評價(jià)員 | 秩次 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
1 | A | B | C | D |
2 | B | C | D | A |
3 | A | B | C | D |
4 | A | D | B | C |
5 | B | C | A | D |
7.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩和
在每個評價(jià)員對每個樣品排出的秩次中當(dāng)有相同秩次時則取平均秩次。表2是表1中的樣品秩次與秩和。
表 2 樣品的秩次與秩和
評價(jià)員 | 樣品 | 秩和 | |||
A | B | C | D | ||
1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 10 |
2 | 4 | 1.5 | 1.5 | 3 | 10 |
3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 10 |
4 | 1 | 3 | 4 | 2 | 10 |
5 | 3 | 1 | 2 | 4 | 10 |
每種樣品的秩和R | 10 | 10.5 | 13.5 | 16 | 50 |
7.3 統(tǒng)計(jì)解釋
使用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對被檢樣品之間是否有顯著性差別作出判定。
7.3.1 Friedman檢驗(yàn)
7.3.1.1 確定樣品之間是否有顯著性差別
a． 計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F，見式（1）：
| ……（1） |
式中：J── | 評價(jià)員數(shù)； |
P── | 樣品（或產(chǎn)品）數(shù)； |
R1、R2、…Rp── | 每種樣品的秩和。 |
b． 統(tǒng)計(jì)結(jié)論
按（1）式計(jì)算后，若F值大于或等于附錄A表A1中的對應(yīng)于P、J、α的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著性差別。若小于相應(yīng)臨界值則可以判定樣品之間沒有顯著性差別。
當(dāng)評價(jià)員數(shù)J較大或當(dāng)樣品數(shù)P大于5時，F近似服從自由度為P－1的χ2分布。自由度為P－1的χ2值見附錄A表A2。
7.3.1.2 秩次相同的情況
當(dāng)評價(jià)員實(shí)在分不出某兩種樣品之間的差別時，可以允許將這兩種樣品排定同一秩次，這時用F′代替F，見式（2）：
| …………………（2） |
式中E值如下得出：
令n1、n2…nk為出現(xiàn)相同秩次時的樣品數(shù)。則
根據(jù)表2，n1＝2 n2＝3，所以
E＝（23－2）＋（33－3）＝30
由于J＝5，P＝4，按式（2）則有：
用F′值與附錄A表A1或A2中的臨界值比較，從而得出統(tǒng)計(jì)結(jié)論。
7.3.2 Page檢驗(yàn)
有時樣品有自然的順序。例如樣品成分的比例、溫度、不同的貯藏時間等可測因素造成的自然順序。為了檢驗(yàn)該因素的效應(yīng)，可以使用Page檢驗(yàn)。該檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn)，在樣品有自然順序的情況下Page檢驗(yàn)比Friedman檢驗(yàn)更有效。
如果r1、r2、…、rp是以確定的順序排列的P種樣品的理論上的平均秩次，那么若兩種樣品之間沒有差別則：
a． 原假設(shè)可寫成：
H0：r1＝r2＝……rp
備擇假設(shè)是：
H1：r1≤r2≤…≤rp其中至少有一個不等式是成立的。
b． 為了檢驗(yàn)該假設(shè)，計(jì)算統(tǒng)計(jì)量，見式（3）：
L＝R1＋2R2＋…＋PRp | ……………………………（3） |
c． 得出統(tǒng)計(jì)結(jié)論
若L值大于或等于附錄A表A3中相應(yīng)的臨界值，則可拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。
若評價(jià)員數(shù)J或樣品數(shù)P超出附錄A表A3中的范圍，則可用統(tǒng)計(jì)量L′作檢驗(yàn)，見式（4）：
| …………………（4） |
L′統(tǒng)計(jì)量近似服從標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布N（0，1）。
當(dāng) L′≥1.65（在α＝0.05的情況）
L′≥2.33（在α＝0.01的情況）
則拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。即判定樣品之間有顯著性差異。
7.3.3 統(tǒng)計(jì)分組
當(dāng)Friedman檢驗(yàn)或Page檢驗(yàn)確定了樣品之間存在顯著性差別時則需要進(jìn)一步確定哪些樣品之間有顯著性差別。
7.3.3.1 多重比較和分組
具體作法：
a． 根據(jù)各樣品的秩和RAi從小到大將樣品初步排序：
A1A2……Ap
b． 計(jì)算臨界值γ（I，α），見式（5）：
| …………………（5） |
式中：q（I，α）值可查附錄A表A4。
I＝2，3，…，P
c． 比較與分組
以下列的順序檢驗(yàn)這些秩和的差數(shù)：大減小，大減次小，……，大減次大，然后次大減小，次大減次小，……依次下去，一直到次小減小。
RAp－RA1 | 與 γ（P，α） | 比較 |
RAp－RA2 | 與 γ（P－1，α） | 比較 |
. | . |
|
RAp－RAp-1 | 與 γ（2，α） | 比較 |
RAp-1－RA1 | 與 γ（P-1，α） | 比較 |
RAp-1－RA2 | 與 γ（P-2，α） | 比較 |
. | . |
|
RA2－RA1 | 與 γ（2，α） | 比較 |
若相互比較的兩個樣品Aj與Ai的秩和之差RAj－RAi（j＞i）小于相應(yīng)的γ值，則表示這兩個樣品以及秩和位于這兩個樣品之間的所有樣品無顯著差別，在這些樣品之下可用一橫線表示， 即：
?！?/span>
橫線內(nèi)的樣品不必再作相互比較。
若相互比較的兩個樣品Ai與Aj的秩和之差大于或等于相應(yīng)的γ值，則表示這兩個樣品有顯著性差別，其下面不劃橫線。
不同橫線上的樣品表示不同的組。若有樣品處于橫線重迭處，應(yīng)單獨(dú)列為一組。
7.3.3.2 利用小顯著差數(shù)分組
假若Friedman檢驗(yàn)或Page檢驗(yàn)確定樣品之間存在顯著性差異，但進(jìn)而使用7.3.3.1的方法又無法確定樣品之間的差別，則可用以下方法確定哪兩種樣品有差別，并進(jìn)而分組。
具體作法：
a． 計(jì)算小顯著差數(shù)，見式（6）、式（7）：
| （α＝0.05的情況）………………………（6） |
| （α＝0.01的情況）………………………（7） |
b． 比較與分組
計(jì)算兩兩樣品的秩和之差RAj－RAi（j＞i）并與小顯著差數(shù)比較。分組的方法與7.3.3.1 中的c條的作法類似，只是將臨界值γ（I，α）換成小顯著差數(shù)。
關(guān)于結(jié)果的表達(dá)與解釋應(yīng)用實(shí)例見附錄B。
關(guān)于結(jié)果的表達(dá)與解釋流程見附錄C。
8 檢驗(yàn)報(bào)告
檢驗(yàn)后要寫出檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a． 樣品數(shù)；
b． 是否使用對照物；
c． 評價(jià)員數(shù)及其資格水平；
d． 檢驗(yàn)環(huán)境；
e． 有關(guān)樣品的情況說明；
f． 檢驗(yàn)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；
g． 注明是根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的；
h． 如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的作法應(yīng)予以說明；
i． 檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人的姓名；
j． 檢驗(yàn)的日期與時間。
附 錄 A
統(tǒng)計(jì)分布的臨界值表
（補(bǔ)充件）
A1 Friedman秩和檢驗(yàn)近似臨界值表
評價(jià)員 | 樣品（或產(chǎn)品）的數(shù)目P | |||||
3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | |
顯著水平α＝0.05 | 顯著水平α＝0.01 | |||||
2 | — | 6.00 | 7.60 | — | — | 8.00 |
A2 x2分布臨界值表
樣品（或產(chǎn)品） P | X2自由度 （υ＝P－1） | 顯著水平，α | |
α＝0.05 | α＝0.01 | ||
3 | 2 | 5.99 | 9.21 |
A3 Page檢驗(yàn)臨界值表
評價(jià)員 | 樣品（或產(chǎn)品）數(shù)P | |||||||||||
3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
顯著水平α＝0.05 | 顯著水平α＝0.01 | |||||||||||
2 | 28 | 58 | 103 | 166 | 252 | 362 | — | 60 | 106 | 173 | 261 | 376 |
A4 q（I，α）值表
I | α＝0.01 | α＝0.05 |
2 | 3.64 | 2.77 |
附 錄 B
應(yīng)用實(shí)例
（參考件）
B1 5個評價(jià)員評價(jià)4種餅干樣品的甜度（從甜到不甜排序）。
B1.1 結(jié)果的匯集，見表B1。
表 B1 評價(jià)員的排序結(jié)果
評價(jià)員 | 秩 次 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
1 | C | D | A | B |
B1.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩和，見表B2。
表 B2 樣品的秩次與秩和
評價(jià)員 | 樣 品 | ||||
A | B | C | D | 秩和 | |
1 | 3 | 4 | 1 | 2 | 10 |
每種樣品的秩和Ri | 10 | 17.5 | 6 | 16.5 | 50 |
B1.3 Friedman檢驗(yàn)
a． 計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F′
J＝5，P＝4，R1＝10，R2＝17.5，R3＝6，R4＝16.5，n1＝2
根據(jù)公式（1）
根據(jù)公式（2）
b． 統(tǒng)計(jì)結(jié)論
因?yàn)?em>F′（10.95）大于附錄A表A1中對應(yīng)J＝5，P＝4，α＝0.05的臨界值7.80，所以可以認(rèn)為，在0.05顯著水平上這4種餅干的甜度有顯著性差別。
B1.4 多重比較和分組
a． 初步排序
根據(jù)各樣品的秩和從小到大排列的情況：
6、10、16.5、17.5將餅干按甜度初步排序?yàn)椋?/span>
C A D B
b． 計(jì)算臨界值γ（I，α）
根據(jù)公式（5）
γ（4，0.05）＝q（4，0.05）×2.89＝3.63×2.89＝10.49
γ（3，0.05）＝q（3，0.05）×2.89＝3.31×2.89＝9.57
γ（2，0.05）＝q（2，0.05）×2.89＝2.77×2.89＝8.01
c． 比較與分組
RB－RC＝17.5－6＝11.5＞γ（4，0.05）＝10.49
RB－RA＝17.5－10＝7.5＜γ（3，0.05）＝9.57
RD－RC＝16.5－6＝10.5＞γ（3，0.05）＝9.57
RA－RC＝10－6＝4＜γ（2，0.05）＝8.01
以上比較的結(jié)果表示如下：
后分為三組，即：
結(jié)論是：在5％的顯著性水平上，餅干C甜，A次之，D與B不甜，D與B在甜度上無顯著性差別。
B1.5 假若事先有某種理由相信餅干樣品之間甜度有差別，則必然是餅干C、A、D、B依次遞減即
C的秩次≤A的秩次≤D的秩次≤B的秩次，其中至少有一個不等號成立。這時應(yīng)作Page檢驗(yàn)：
a． 求L值：根據(jù)公式（3）
L＝1×6＋2×10＋3×16.5＋4×17.5＝145.5
b． 查附錄A表A3相應(yīng)于J＝5，P＝4，α＝0.05的臨界值是137。
c． 作統(tǒng)計(jì)結(jié)論
L值145.5大于137，所以在α＝0.05的顯著水平上拒絕原假設(shè)。即認(rèn)為餅干樣品之間甜度有顯著性差別。也就是餅干C、A、D、B的甜度依次遞減，即：
C的秩次≤A的秩次≤D的秩次≤B的秩次，其中至少有一個不等號成立。統(tǒng)計(jì)分組的方法和結(jié)果與B1.3相同。
B2 8個評價(jià)員評價(jià)5種飲料的口感（從好到差排序）
B2.1 結(jié)果的匯集，見表B3。
表 B3 評價(jià)員的排序結(jié)果
評 價(jià) 員 | 秩 次 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
1 | E | A | D | B | C |
B2.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩和，見表B4。
表 B4 樣品的秩次與秩和
評價(jià)員 | 樣品 | 秩和 | ||||
A | B | C | D | E | ||
1 | 2 | 4 | 5 | 3 | 1 | 15 |
每種樣品的秩和R | 17 | 31 | 32 | 23 | 17 | 120 |
B2.3 Friedman檢驗(yàn)
a． 計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F
J＝8 P＝5 R1＝17 R2＝31 R3＝32 R4＝23 R5＝17
根據(jù)公式（1）
b． 統(tǒng)計(jì)結(jié)論
因?yàn)?0.60大于附錄A表A1中P＝5，J＝8，α＝0.05的臨界值9.49，所以在5％顯著水平上樣品之間有顯著性差別。
B2.4 多重比較和分組
a． 初步排序
根據(jù)秩和順序17、17、23、31、32將樣品初步排序?yàn)椋?/span>
A E D B C
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